martedì 18 dicembre 2012

Dei bianchi macerati sulle bucce, non facciamone la moda degli anni duemila!



La prima volta che mi versarono un vino da vitigno a bacca bianca macerato sulle proprie bucce esclamai: "cosa?". Poi lo guardai, lo portai al naso, lo bevvi e dissi: "non ci credo!". Ero sconvolto, disorientato ed estasiato al tempo stesso. Da quel giorno è stato un crescere di interesse e di assaggi. Alcuni, hanno avuto letteralmente il potere di abbattere e ricostruire quella che era la degustazione come la conoscevo, con colori, strutture, ampiezze olfattive e verticalità davvero all'apice della scala. Ma di una scala riscritta appunto. Altri, hanno beva grandiosamente semplice, snella e nostalgica, riportando alla memoria assaggi ormai lontani. Mi intrigano, insomma!

Le caratteristiche comuni - limitandomi ai vini fermi - a questa tipologia,* generalmente sono: i forti colori tendenti all'ambra e l'importante struttura, entrambi crescenti, all'aumentare dei giorni di contatto del mosto con le bucce. Pungenza e freschezza da elevata acidità volatile voluta, che oltre a veicolare i profumi, aiuta a preservare il vino, in affiancamento ai solfiti, che spesso sono a livelli fortunatamente bassi. Ventagli olfattivi che in alcuni casi sembrano interminabili. Al gusto poi, hanno sapidità e acidità elevata, tannino riconoscibile - che con la sola vinificazione in bianco non avrebbero - strutture importanti da un lato, grande bevibilità dall'altro. Fin qui, tutto bene no?

No, non del tutto almeno. Questa tipologia di vino, proviene nella maggioranza dei casi da viticoltura e vinificazioni naturali. Sì, quei produttori che non aggiungono nulla - così dicono - né intervengono in nessun modo, che ascoltano ed assecondano prima la vigna, poi il mosto/vino. Quelli che amo e che in questi anni mi hanno saputo regalare emozioni. Tuttavia queste macerazioni, queste eccessive acidità volatili, in alcuni casi, soffocano e appiattiscono vitigno e territorio, rendendo, magari anche grandiosa la bevuta, ma purtroppo anonima. Poi ci sono le puzzette - non sempre intendiamoci - gli squilibri, in alcuni casi addirittura, riannusando il bicchiere vuoto, resta solo il ricordo dell'aceto. No, questo, oltre certi livelli, non lo tollero più.

Probabilmente alcuni produttori devono ancora aggiustare il tiro. Forse, non dovrebbero arrivare a vinificazioni estreme o a prove di "forza". Oppure, forse siamo noi, che dopo anni di bevute enologicamente modificate abbiamo perso di vista il reale sapore del vino e dobbiamo azzerare il gusto per ripartire da capo.

Insomma, necessito di un approfondimento, voglio sapere di più. Da qui l'idea della degustazione - tutta da costruire - con esperti ed appassionati: almeno tre bottiglie dello stesso vitigno, almeno quattro o sei vitigni, due macerati uno no. Tutto alla cieca. Lo scopo, oltre a valutare la pulizia e la precisione stilistica è appunto quello di riconoscere il vitigno, o per lo meno identificarne i fratelli e, se siamo fortunati, ritrovarci un territorio.

Magari si mette un hashtag davanti e si crea #macerati1.

Dieci anni fa, ricordo, amavo i vini barricati. Poi, quando mi accorsi che dalla Sicilia al Friuli, 
la bevuta era pesante ed omologata, smisi in tronco di comprarli. Spero di non dover ripetere l'errore!


* Non si può semplicemente definire come "metodo di vinificazione" quella dei vini bianchi macerati sulle bucce. Bensì, siamo davanti ad una nuova ritrovata tipologia di vino a sé. Per citarne alcuni: i vini bianchi, i rossi, gli spumanti, i passiti, i dolci, i muffati, ed appunto i "macerati". Sì, chiamiamoli così. 

19 commenti:

  1. Io credo che la macerazione se usata bene, ben calibrata, e non portata all'eccesso solo per moda, possa esaltare il vino e il territorio da cui proviene. D'altronde anche le bucce sono figlie del terroir e dell'annata, e come tali possono ampliare il bagaglio informativo del vino.
    Tutto ciò, voglio sottolinearlo, deve essere fatto però con cognizione di causa e non per seguire certe correnti del momento, altrimenti, come ben dici, possono appiattire il vino. E un approfondimento del genere potrebbe essere interessante ;)

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    1. Andrea, sono assolutamente d'accordo, tant'è che nei vini rossi, (da vinificazione in rosso, s'intende) il vitigno e l'annata, se le pratiche di cantina sono corrette, sono ben distinguibili. Lo stesso può valere per quelli a bacca bianca.
      Io non sono d'accordo sugli eccessi, sia di macerazione, che di volatile, che di qualsiasi altra cosa possa alterare e modificare il prodotto, anche se naturalmente.
      Con l'anno nuovo (se i Maya lo permettono) mi rimbocco le maniche e ci provo #macerati1
      Grazie per il commento.

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  2. Come tu dici la macerazione di bianchi non è uno stile, ma un genere. Al suo interno gli stili sono i più diversi. Non penso che si possa buttare a mare un genere, mentre uno stile sì, come nel caso degli overbarricati. Però quello che proponi risponde a una curiosità che credo abbiamo tutti noi appassionati. Anche se talvolta io sono convinto che la macerazione possa dearomatizzare certe uve, quindi in qualche modo toglier la loro tipicità, ma a favore di una miglior beva.
    Aggiungo infine che il tema del riconoscimento del vitigno è a mio modo di vedere un po' insidioso. La riconoscibilità viene sbandierata come se implicasse una vinificazione rispettosa, ma, alle volte, non è il vitigno riconoscibile, ma la sua versione stilizzata dall'enologia di un periodo. Potremmo pensare che la fragola sia rispettata in una big bubble, perché è riconoscibile, e bistrattare magari una marmellata di fragole senza aromi aggiunti, che non ha più il classico "sapore di fragola". Spesso i macerati e i vini naturali, vengono affrontati con questi strumenti fallaci. E il risultato è reazionario.
    Spero si sia capito il concetto ;-)
    Se riesci a fare #macerati1 spero davvero di esserci!
    Niccolò

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    1. Rossano Ferrazzano18 dicembre 2012 12:18

      Caro Niccolò, mi complimento per la lucidità e precisione di analisi, specialmente rara quando si toccano questi temi.

      Sarei curioso di sapere se partecipi ad altri spazi di discussione sul vino, e se sì con quale nome.

      Quanto all'argomento, mi piacerebbe approfondire il tema della dearomatizzazione delle uve attraverso la macerazione. Nel caso dei bianchi mi vengono in mente i grandi sforzi fatti negli ultimi tempi per preservare le sostanze aromatiche, attraverso il freddo e la riduzione, quindi immagino che il tema possa essere quello speculare, ma non ne ho mai discusso nel dettaglio.

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    2. Grazie Rossano sei troppo gentile. Uso sempre il mio nome sul web. Ma non partecipo spesso a discussioni. Ho iniziato qualche anno fa su Vinix e dopo una brevissima parentesi da blogger indipendente, sono approdato al blog di Luigi Fracchia gliamicidelbar.blogspot.it
      (che è un blog amico di questo!)
      Conosco il tuo blog e mi pare che tu sia fra gli "indiani" di wine tepee. Ci sarai alla cena chenin? (io ho l'invito attraverso Carlo di diwine, ma non so se riuscirò a esserci).

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    3. Volevo dire dearomaticizzati, ma va da se che se si tolgono gli aspetti più aromatici, si stanno togliendoa anche alcuni aromi più delicati.
      Niccolò

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    4. Niccolò, innanzitutto grazie per i preziosi contributi, sempre molto attenti e istruttivi.
      Condivido in pieno quello che scrivi e riprendi bene alcuni argomenti trattati nel post. Condivido il fatto che alcuni vitigni siano meno portati per la macerazione. In alcuni casi, probabilmente nascono delle bevute fantastiche, che però snaturano il vitigno. Ben vengano, sta poi al consumatore scegliere se e cosa comprare. Ho usato come provocazione i vini barricati, ma il concetto è più o meno lo stesso.
      La degustazione, a mio parere, sarebbe anche molto utile a capire quanto i profumi che riconduciamo ad un determinato elemento siano effettivamente reali.
      In ogni modo, gli eccessi ed il nascondere i difetti dietro alla parola naturale: beh, quello no!
      Abbi pazienza, per il problema dello spam, vedrò di risolverlo.

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    5. Rossano, hai visto bene, Niccolò è davvero molto preparato, in più è una brande penna. Ti consiglio di andarlo a leggere su "gliamicidelbar", non te ne pentirai.

      Se hai voglia di esporre ed approfondire l'argomento sulla dearomatizzazione delle uve, questo spazio è a tua disposizione. Sarebbe un'ottima fonte di discussione, in più, un ottimo contributo al post.
      Grazie per il commento.

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    6. Niccolò, dimenticavo: se ci sarà #macerati1, sarai tra i primi della lista.

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  3. Concordo. Il rischio è l'appiattimento. La volatile tende a nascondere il luogo di provenienza delle uve e toglie freschezza con le sue note "cerose". Tuttavia - e concordo con Andrea - la macerazione delle uve bianche se ben calibrata (che non significa necessariamente tempi più brevi) può dare vini dinamici e succosi e ben rappresentativi del terroir (Zidarich, Vodopivec, Primoz Lavrenčič etc etc) . Lo dice uno che non ama la buccia nei vini bianchi.

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    1. Fabio, grazie per il commento e per aver sostenuto le mie idee.
      Tengo a dire, che io non sono contrario alle macerazioni, tutt'altro. Da quando ho iniziato a bere questi vini, difficilmente sono tornato ad emozionarmi con quelli vinificati in bianco. Escluse le grandi etichette, s'intende.

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  4. Faccio un test per vedere se come twittero non vengo bannato dall'antispam.
    Alcune uve passano indenni la macerazione, alcune ne vengono stravolte nel futuro vino. Es il cortese l'ho visto abbastanza indifferente, il trebbiano meno. Gli aromatici malvasialike possono dare risultati dearomaticizzati anche straordinari.
    Ma se fossimo abituati a considerare normali i macerati, forse ci sembrerebbero un po' appiattenti quelli che non lo sono...
    Niccolò

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    1. Sono convinto che tra alcuni anni, i viticoltori sapranno molto meglio di ora quale vitigno si presta alla macerazione e quale meno. Ḕ solo questione di tempo.
      Giusta osservazione quella di invertire i ruoli, d'altra parte veniamo da decenni di vinificazioni in bianco, in più enologicamente corrette, per questo, come hai riportato nel commento sopra, il sapore sintetico della big bubble, per noi è quello della fragola.
      Ho assaggiato la Malvasia di Zidarich, hai ragione, straordinaria!

      Ho recentemente riletto Vino al Vino di Mario Soldati e, nel suo viaggio in Romagna, (autunno 1970) racconta di un produttore di Dozza che in quel periodo iniziava a vinificare l'Albana "alla tirolese", ossia in bianco, chiamandola "una innovazione". Indi per cui, la tradizione locale, voleva l'Albana macerata. Tanto per dire da dove veniamo.

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  5. Risposte
    1. Quando mi è venuta l'idea, ti ho pensato. È chiaro che tu ci sia Vittorio!
      Grazie :-)

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    2. questo tipo di degustazioni con # sono altamente istruttive e divertenti secondo me, richiedono un lavoro di preparazione che si concentra nell'evento per poi essere diffuso ovunque e a chiunque sul web

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    3. Verissimo, grazie a #colfondo1 e #grignolino1 ho potuto avvicinarmi ad una tipologia di vino ed a un vitigno, in modo completo ed approfondito. Poi, sul web la divulgazione e lo scambio di opinioni.

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  6. La mia impressione è che, con le lunghe macerazioni, il vino abbia poi bisogno più a lungo di riposare per amalgamare le sostanze ed armonizzarsi, proprio come succede per i vini passati in legno piccolo.
    Il problema è metterli sul mercato già pronti.
    Negli anni ho assaggiato parecchi vini di questo tipo, almeno dal 2004, quando ho iniziato a frequentare fiere di piccoli produttori bio.
    Spesso non sono immediatamente pronti, a differenza dei bianchi normali.
    Ho riscontrato che, spesso, migliorano notevolmente col tempo, anche con dopo lunghi invecchiamenti.
    Non amo particolarmente, per questo motivo, i macerati per pronta beva, ma questa è un'opinione soggettiva.
    Se possibile, seguo Vittorio nella prenotazione per #macerati1.
    Saluti.

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    1. Giusta osservazione, penso tu possa aver ragione, non ho conferme o verità, ma il parallelismo tra lunga macerazione e legno piccolo suona bene.
      Effettivamente, Vigne dei Boschi è fuori con l'annata 2006 della sua Albana MonteRè, per me buonissima. In più, fonti certe, mi dicono che sentire ora le annate vecchie, è una vera esperienza. Questo, sembra confermare la tua teoria.

      Segnato! #macerati1

      Grazie per il contributo Daniele.

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